Arroz Preto com Caranha ao Vapor e Lagostin Confit

Ingredientes:

Rendimento: 4 porções

  • 400g de Caranha (4 porções de 100g)
  • 1 colher de sopa de cebola picada
  • 4 unidades de Lagostin com casca
  • 1,2 l de água
  • 200g de arroz preto
  • 100ml de azeite de lagostin
  • 25 ml de limão
  • Broto de girassol

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque o arroz, a água, uma pitada de sal e leve ao fogo alto. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar (cerca de 25 minutos). Retire do fogo, escorra e reserve.

Azeite de Lagostin:

Retire as cascas e cabeças dos lagostins e disponha-os em uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido 180°C e deixe tostar durante 8 minutos. Coloque as cascas tostadas em uma panela e adicione 100ml de azeite de oliva. Cozinhe as cascas em fogo muito baixo durante 30 minutos. Coe e coloque em outra panela. Descarte as cascas e cabeças.

Lagostin Confit:
Verifique a temperatura do azeite utilizando um termômetro. Quando atingir 60°C, coloque as caudas de lagostin descascadas e confite-os por 6 a 8 minutos (dependendo do tamanho). Retire-os com cuidado e reserve.

Caranha ao Vapor:
Porcione a Caranha e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Coloque-os em um vapeur (panela para cozimento a vapor) pré aquecido e deixe cozinhar por 5 minutos.

Arroz preto:
Em uma frigideira anti aderente, salteie a cabola picada em um pouco de azeite de lagostin durante 2 minutos. Adicione o arroz e continue salteando por 3 minutos. Acerte o sal e a pimenta do reino.

Montagem:
Disponha o arroz no fundo de um prato, coloque um pedaço de Caranha e um lagostin confitado.

Emulsione o restante do azeite de lagostin com o suco de limão usando um túrmix e coloque um pouco do molho sobre o peixe. Decore com um broto de girassol.

Chef Alex Atala
http://www.domrestaurante.com.br

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