Carrê de Leitãozinho Crocante com Risoto de Arroz Preto

Ingredientes:

Rende: 4 porções

1 kg de carrê de leitãozinho limpo
200 g de ervilhas frescas
200 g de mandioquinha fresca descascada
1 xícara de chá de vinho branco seco
800 ml de caldo de vegetais
4 colheres de manteiga
4 xícaras de chá de leite
1 cebola branca picada
4 colheres de queijo parmesão ralado
8 colheres de demi-glacé
4 colheres de azeite extra virgem
10 g de tomilho fresco
sal e pimenta-do-reino

Preparo:

Corte a capa do carrê, formando um “xadrez” (como na foto). Tempere-o com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira com 3 colheres de azeite, doure o carrê de todos os lados e coloque-o no forno a 180ºC, mantendo a pele em contato com a frigideira por cerca de 12 minutos. Retire o excesso de gordura, adicione as folhas de tomilho, molhe com um pouco de vinho branco e deixe-o evaporar. Adicione o molho demi-glacé e, à parte, faça as guarnições.

– Risoto de arroz preto
Doure metade de 1 cebola em 1 colher de manteiga. Deixe dourar e adicione o arroz. Refogue por dois minutos e molhe com o vinho branco. Deixe evaporar. Vá adicionando o caldo até que o arroz fique “al dente”. Acerte o sal e coloque pimenta-do-reino. Adicione 2 colheres de manteiga e o queijo parmesão. Emulsione bem com a ajuda de uma colher.

– Purê de mandioquinha
Cozinhe o legume cortado em lâminas no leite e deixe cozinhar até começar a desmanchar. Bata no liquidificador com 1 colher de manteiga. Ajuste o tempero.

– Purê de ervilhas
Doure 1 cebola picada em 1 colher de manteiga. Adicione as ervilhas frescas e, em seguida, junte 1 xícara do caldo de vegetais. Deixe no fogo alto até ferver. Bata tudo no liquidificador, ajustando o tempero.

– Montagem
Disponha as guarnições nos copinhos (veja a foto). Corte as primeiras duas costeletas do carrê, adicione o molho de tomilho, e decore com um galhinho.

Chef:  Alessandro Segato

Fonte: http://www.folha.com.br

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