Risoto de Bacalhau

Ingredientes:

300g de Arroz Arborio Ruzene
300g de bacalhau em pedaços pequenos cozidos ao vapor
1 colher de chá de açafrão (natural – estígmas)
1 cebola branca média corte brunoise
2 dentes de alho corte brunoise
20g de manteiga
30ml de molho de tomates
1 litro de caldo legumes (cenouras, talos de salsão e cebola “Mirepoix”)
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
100 ml de vinho branco seco
100g de queijo parmesão
Azeite extra virgem (q.b.)
Pimenta do reino (q.b.)
Sal (q.b.)
Salsinha picadinha (q.b.)
Modo de Preparo:

Caldo de Legumes Aromatizado: Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de legumes deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Bacalhau com Cebolas: Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite parte do alho e a cebola até dourar levemente. Acrescente o bacalhau, o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.) e mexa bem. Nesse ponto junte o vinho branco e reduza, coloque o molho de tomates e misture bem, salteie por alguns minutos e reserve na própria frigideira.

Risoto: Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte do alho, acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Acrescente um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de legumes aromatizado e mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique “al dente”. Neste ponto junte o açafrão, o bacalhau, um pouco de salsinha e a manteiga; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos.

Montagem do Prato: Em pratos individuais disponha uma porção do risoto e adorne com cebolas, azeitonas pretas e gemas de ovos.

Rendimento: 4 porções

Receita: Gerson Mendes

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