Salada de Arroz Preto com Lulas, Algas e Tucupi

Ingredientes:

Rendimento: 4 porções

  • 8 lulas (corpo e cabeça)
  • 30g de algas variadas desidratadas
  • 100g de arroz preto
  • 600ml de água
  • 100g de cará
  • 100ml de tucupi
  • 40ml de óleo de pimenta de cheiro
  • 400ml de óleo de canola
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • Sal
  • Sal maldon
  • Pimenta do reino
  • Brotos e flores

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque o arroz e a água. Tampe e leve ao fogo alto. Quando levantar fervura, reduza o fogo e deixe cozinhar ( cerca de de 25min). Retire do fogo, escorra e reserve.
Espalhe o arroz em uma assadeira e deixe secar em temperatura ambiente de um dia para o outro, até que esteja completamente seco. Esquente o óleo em uma panela larga até atingir 200°C. Coloque um pouco de arroz em uma pequena cesta para frituras e frite-o por cerca de 15 segundos. Retire e coloque sobre um recipiente com papel absorvente. Salpique com sal e reserve em local seco.
Limpe as lulas e corte os corpos ao meio. Faça riscos no lado interior do corpo e branqueie-as em água fervendo durante 5 segundos. Resfrie rapidamente em água com gelo e reserve.
Coloque as cabeças de lulas em um pequeno balde ou vidro. Adicione 4 cubos de gelo, 1 colher de sopa de sal grosso e 100ml de água. Tampe e agite até que o gelo esteja derretido. Coe e repita o processo 5 vezes. Lave-as muito bem em água gelada e reserve.
Descasque o cará e corte em julienne. Lave-o em 1 litro de água gelada misturada com 2 colheres de sopa de vinagre. Retire e reserve.
Hidrate as algas em um pouco de água morna durante 5 minutos e reserve.
Misture o tucupi, o óleo de pimenta de cheiro e o suco de limão usando um turmix para emulsionar.
Salpique as lulas com sal e pimenta e disponha-as no prato. Espalhe um pouco do arroz frito, as algas hidratadas, os brotos e as flores.
Finalize com um pouco da emulsão de tucupi sobre as algas e a lula.

 Óleo de Pimenta de cheiro

  • 100g pimenta de cheiro
  • 30 ml Cachaça
  • 15 ml vinagre branco
  • 2 ramos de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 4 dentes de alho
  • 750 ml óleo de canola

Misture todos os ingredientes e deixe em infusão por uma semana.

Chef: Alex Atala
http://www.domrestaurante.com.br

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