Risoto de Arroz Preto, Catupiry e Manteiga de Garrafa
Ingredientes:
4 porções
RISOTO
1 colher (sopa) de cebola picada
1 litro de caldo de legumes;
100g de Catupiry;
1 colher (sopa) de manteiga-de-garrafa;
2 colheres (sopa) de azeite;
200g de arroz preto;
150 ml de vinho branco;
brotos e folhas de manjericão.
CALDO DE LEGUMES
1/2 alho-poró;
1/2 talo de salsão;
1/2 cebola;
1 cenoura;
1 abobrinha;
1 cravo;
1/4 de garrafa de vinho branco;
1 bouquet garni (1/2 ramo de tomilho, 1/2 folha de louro e 1/2 ramo de alecrim)
5 litros de água
MARINADA DE TOMATE-CEREJA
12 unidades de tomate-cereja;
100 ml de azeite de oliva;
20 ml de vinagre de Jerez;
Salsa picada.
CALDO DE LEGUMES
1) Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água.
2) Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.
RISOTO
1) Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente.
2) Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos.
3) Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
4) Quando tiver absorvido o líquido, adicione 200 ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.
5) Para a marinada, faça um X na parte de baixo dos tomatinhos e frite-os rapidamente em óleo a 200ºC.
6) Resfrie em água com pedras de gelo por 10 segundos.
7) Misture os demais ingredientes da marinada e mantenha em temperatura ambiente.
8) Esquente novamente o arroz com o restante do caldo, mexendo sempre.
9) Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry, tempere com sal e pimenta-do-reino e finalize com manteiga-de-garrafa.
Chef: Alex Atala
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