Risoto de Shitake ao Brie & Carré de Cordeiro
Ingredientes:
Risoto
300g de Arroz Arborio Ruzene
300g de shitakes cozido ao vapor
1 cebola roxa pequena corte brunoise
60g de queijo brie
1 litro de caldo carne (fundo escuro)
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
100 ml de vinho tinto seco
10ml de aceto balsâmico
50g de queijo parmesão reggiano
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino
sal (q.b.)
cebolinha (q.b.)
Carré
2 carrés de cordeiro aprox. 200g cada
7,5ml de mostarda dijon
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
10ml azeite extra virgem
aceto balsâmico reduzido
Modo de Preparo:
sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim; utilize o suficiente para fazer um sachê. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de carne (fundo escuro) deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.
Shitake ao Vinho Tinto: Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite a cebola até suar. Acrescente o shitake, o aceto balsâmico e mexa bem (fogo médio). Nesse ponto junte o vinho e reduza. Coloque sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.), salteie por alguns minutos e reserve na própria frigideira
Risoto: Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte do alho, acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Acrescente um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do fundo escuro e mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do fundo cozinhando até que fique “al dente”. Neste ponto junte o shitake e o queijo brie (substituindo a manteiga e dando mais cremosidade); mexa por cerca de 2 minutos, em seguida adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos.
Carré: Tempere os carrés com sal e pimenta do reino (q.b.) e reserve por 15 minutos. Aqueça uma grelha e pincele com azeite, grelhe os carrés ao ponto e reserve para montagem do prato.
Montagem do Prato: Em pratos individuais disponha uma porção do risoto e do Carré. Decore com molho escuro (redução de vinagre balsâmico) e algumas verduras.
Rendimento: 4 porções
Receita: Gerson Mendes
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