Risoto Genovese
Ingredientes:
Risoto
300g de Arroz Arborio Ruzene
1 colher de chá de gengibre corte brunoise
1 cebola branca pequena corte brunoise
50g de queijo brie
1 litro de caldo de frango
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de Alho amassado com casca)
75g de queijo parmesão
Azeite extra virgem (q.b.)
Pimenta do reino
Sal (q.b.)
Pesto
1 dente de alho
2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga (utilize as folhas)
15g de queijo Pecorino ralado fino
15 de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
7g de pinoli
15g de manteiga
45ml de azeite extra virgem
Sal grosso (q.b.)
Modo de Preparo:
Caldo de Frango Aromatizado: Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de frango deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.
Pesto: Em uma frigideira adicione 5ml de azeite e derreta a manteiga, coloque o pinoli e salteie por alguns minutos, sem deixar tostar. Em um processador coloque o azeite, o alho, as folhas de manjericão e processe por alguns minutos, vá adicionando aos poucos os queijos, sal (q.b.) para corrigir e o pinoli. Reserve.
Risoto: Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte da cebola, o gengibre e frite por alguns minutos. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de frango; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique “al dente”. Neste ponto junte o molho Pesto e o queijo brie, que dará mais cremosidade; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida, adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos.
Montagem do Prato:
Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, presunto italiano cru e uma porção de molho pesto.
Rendimento: 4 porções
Receita: Gerson Mendes
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