Risoto de Arroz Preto, Catupiry e Manteiga de Garrafa

Ingredientes:

4 porções

RISOTO

1 colher (sopa) de cebola picada

1 litro de caldo de legumes;

100g de Catupiry;

1 colher (sopa) de manteiga-de-garrafa;

2 colheres (sopa) de azeite;

200g de arroz preto;

150 ml de vinho branco;

brotos e folhas de manjericão.

CALDO DE LEGUMES

1/2 alho-poró;

1/2 talo de salsão;

1/2 cebola;

1 cenoura;

1 abobrinha;

1 cravo;

1/4 de garrafa de vinho branco;

1 bouquet garni (1/2 ramo de tomilho, 1/2 folha de louro e 1/2 ramo de alecrim)

5 litros de água

MARINADA DE TOMATE-CEREJA

12 unidades de tomate-cereja;

100 ml de azeite de oliva;

20 ml de vinagre de Jerez;

Salsa picada.

CALDO DE LEGUMES

1) Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água.

2) Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

RISOTO

1) Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente.

2) Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos.

3) Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.

4) Quando tiver absorvido o líquido, adicione 200 ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.

5) Para a marinada, faça um X na parte de baixo dos tomatinhos e frite-os rapidamente em óleo a 200ºC.

6) Resfrie em água com pedras de gelo por 10 segundos.

7) Misture os demais ingredientes da marinada e mantenha em temperatura ambiente.

8) Esquente novamente o arroz com o restante do caldo, mexendo sempre.

9) Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry, tempere com sal e pimenta-do-reino e finalize com manteiga-de-garrafa.

Chef: Alex Atala

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